طرز تهیه باقلوا (از یزد تا استانبول)
باقلوا؛ شیرینیای که تنها نامش کافی است تا عطر و طعم لایههای نازک خمیر و مغزهای خوشمزهاش را به یاد بیاوریم. این دسر اصیل خاورمیانهای، قرنهاست که در میان فرهنگهای مختلف جایگاه ویژهای دارد. از سفرههای باشکوه عثمانی گرفته تا مهمانیهای یزدی، باقلوا همیشه با رایحه گلاب، عطر هل و طعم شیرین شربت خود، لحظاتی ناب را برای دوستداران شیرینی به ارمغان آورده است.
اگر از آن دست افرادی هستید که دوست دارند طعم اصیل شیرینیهای سنتی را در خانه تجربه کنند، با من همراه شوید تا طرز تهیه دو نوع باقلوای پرطرفدار – باقلوای ترکی با لایههای ترد و باقلوای ایرانی با عطر خوش هل و زعفران – را با هم مرور کنیم. این دستورها نه تنها سادهاند، بلکه نتیجهای خواهید گرفت که حتی از باقلواهای بازار هم بهتر خواهد بود. پس آستینها را بالا بزنید و دست به کار شوید؛ چون بوی شیرینی تازه، خیلی زود خانهتان را پر میکند.
باقلوای ترکی (باقلوا استانبولی)
باقلوا ترکی یک دسر لایهای مشهور است که از قرار دادن چندین لایه خمیر نازک (خمیر یوفکا یا فیلوی مخصوص باقلوا) همراه با کره و مغزهای خردشده تهیه میشود. پس از پخت، روی باقلوا شربت غلیظ شیرین (مخلوط شکر، آب و کمی آبلیمو) ریخته میشود تا بافت ترد لایهها همراه با شهد شیرین ترکیب شود. نتیجه نهایی شیرینیای چندلایه، ترد، پر از مغزهای خوشطعم و شیرهای لذیذ است که طرفداران بسیاری در سراسر دنیا دارد.
مواد لازم
- خمیر یوفکا مخصوص باقلوا: ۱ بسته (حدود ۲۰ ورق نازک آماده)
- مغز خشکبار: ۲۰۰ گرم پسته یا گردوی خردشده (معادل حدود ۲ پیمانه) – میتوانید ترکیبی از هر دو یا سایر مغزها به دلخواه استفاده کنید.
- کره: حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم کره (ذوبشده و ترجیحاً بدون نمک) برای چرب کردن لایهها.
- شکر: ۲ پیمانه (برای تهیه شربت).
- آب: ۱ پیمانه (برای شربت).
- آبلیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری (برای شربت – جهت جلوگیری از شکرک زدن شربت لازم است).
- عسل: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری – برخی رسپیها برای عطر و بافت بهتر کمی عسل به شربت اضافه میکنند).
- پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری – میتوانید کمی دارچین به مغزهای خردشده اضافه کنید تا عطر ملایمی به باقلوا بدهید).
طرز تهیه
- آمادهسازی فر و شربت: ابتدا شربت باقلوا را آماده کنید. شکر و آب را در قابلمهای بریزید و روی حرارت متوسط هم بزنید تا شکر حل شود و محلول به جوش آید. پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و آبلیمو (و در صورت تمایل عسل) را اضافه نمایید. اجازه دهید شربت حدود ۱۰ دقیقه به آرامی بجوشد تا کمی غلیظ شود (از حد زیاد غلیظ شدن پرهیز کنید تا شکرک نزند). سپس شربت را از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً خنک شود. در همین حین فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد (معادل ۳۴۵°F) روشن کنید تا گرم شود.
- آمادهسازی مواد میانی: مغز پسته یا گردو را کاملاً خرد کنید. میتوانید از آسیاب puls استفاده کنید و دقت کنید که مغزها را زیاد پوره نکنید تا روغن نیندازند (برای جلوگیری از خمیریشدن مغزها میتوان ۱ قاشق آرد قند یا پودر قند اضافه کرد). مغزهای خردشده را در کاسهای با کمی پودر دارچین (اختیاری) و یک تا دو قاشق غذاخوری از شکر (اختیاری برای طعم) مخلوط کنید تا آمادهی استفاده بین لایهها شود.
- چیدن لایههای باقلوا: خمیر یوفکای آماده را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. یک قالب مستطیلی (مثلاً ۲۰×۳۰ سانتیمتر) را بردارید و کف آن را با مقدار کمی کره ذوبشده چرب کنید. ورق نخست خمیر یوفکا را به اندازه قالب برش بزنید و کف قالب قرار دهید. با برس روی آن را بهطور کامل کره آبشده بمالید. حال به ترتیب ۴ تا ۵ لایه خمیر دیگر را روی هم قرار دهید و بین هر لایه را با قلمو کرهمالی کنید. (میتوانید طی این کار روی ورقههای خمیر باقیمانده را با یک دستمال نمدار بپوشانید تا خشک نشوند). پس از اینکه ۵ لایه خمیر را روی هم چیدید و هر لایه آغشته به کره شد، مخلوط مغزهای خردشده را به طور یکنواخت روی سطح آخرین لایه خمیر بپاشید به طوری که تمام قسمتها را بپوشاند. با پشت قاشق کمی فشار دهید تا مغزها کمی در خمیر فرو روند و سطحی صاف پیدا کند.
- افزودن لایههای رویی: پس از پخش کردن مغزها، مجدداً ۴ الی ۵ لایه دیگر خمیر یوفکا را روی مواد قرار دهید. هر لایه خمیر را مانند قبل با کره آبشده چرب کنید و لایهی بعدی را بگذارید. در انتها آخرین لایه خمیر را قرار داده و روی سطح آن را هم با قلمو کره بمالید. اکنون با دست کمی روی کل مجموعه لایهها فشار ملایم وارد کنید تا باقلوا فشردهتر شده و لایهها و مغزها انسجام پیدا کنند.
- برش زدن قبل از پخت: با یک چاقوی تیز، باقلوای لایهای را به شکل دلخواه برش دهید. معمولاً برش سنتی به صورت لوزی (شکل الماس) یا مربع است. چاقو را تا انتهای لایهها فرو ببرید تا تمام لایههای زیرین نیز بریده شوند. این کار را حتماً قبل از رفتن قالب به فر انجام دهید؛ زیرا اگر بعد از پخت اقدام به برش کنید شیرینی خشک و شکننده میشود و خرد خواهد شد.
- پخت باقلوا در فر: قالب باقلوای برشخورده را طبقه وسط فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قرار دهید تا لایههای خمیر کاملاً بپزند و سطح باقلوا طلاییرنگ و برشته شود. (زمان دقیق پخت بسته به نوع فر بین نیم تا یک ساعت متغیر است؛ از دقیقه ۳۰ به بعد مراقب رنگ باقلوا باشید تا نسوزد). اگر از هواپز (ایرفرایر) استفاده میکنید: دستگاه را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و سینی باقلوای برشخورده را داخل هواپز بگذارید. به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا روی باقلوا طلایی و برشته شود. (در صورت استفاده از هواپزهای کوچکتر ممکن است نیاز باشد باقلوا را در چند نوبت بپزید.)
- افزودن شربت: به محض اینکه باقلوا را از فر یا هواپز خارج کردید و هنوز داغ است، شربت خنکشده و از دمای افتاده را بهصورت یکنواخت روی تمام سطح باقلوا بریزید. صدای جلز ولز ملایمی ایجاد میشود و شربت کمکم به خورد لایهها میرود. (در صورت گرم بودن بیش از حد شربت، باقلوا نرم و خمیر خواهد شد، پس مطمئن شوید شربت ولرم رو به سرد یا حداقل همدما با محیط باشد.) مقدار شربت را تا حدی بریزید که تمام قسمتها مرطوب شوند ولی در شربت غرق نشوند.
- استراحت دادن و سرو: اجازه دهید باقلوای شربتخورده در دمای محیط بماند تا شربت کاملاً جذب لایهها شود. حداقل ۲ تا ۴ ساعت صبر کنید و سپس باقلوا را در ظرف سرو بچینید. میتوانید روی هر برش کمی پودر پسته برای تزئین بپاشید. نوش جان – باقلوای شما آماده است!
نکات کلیدی برای باقلوای ترکی
- تازه بودن خمیر یوفکا: از خمیر یوفکای مخصوص باقلوا استفاده کنید و مطمئن شوید که خمیر تازه باشد. خمیر یخزده را از شب قبل در یخچال بگذارید تا به تدریج باز شود. خمیر خشک یا کهنه ممکن است هنگام کار پاره شود.
- استفاده از کره صافشده: برای نتیجه بهتر، از کره حیوانی بدون نمک استفاده کنید و حتماً قبل از استفاده، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و کف روی آن را بگیرید تا کرهی شفاف (روغن زلال یا روغن حیوانی) به دست آید. این کار از سوختن ذرات شیر در کره جلوگیری کرده و باقلوای شما طعم و بوی بهتری خواهد داشت.
- انتخاب مغزها: در باقلوای اصیل ترکی معمولاً از پسته خردشده استفاده میشود، اما شما میتوانید از گردو، بادام، فندق یا ترکیبی از مغزهای دلخواه بهره ببرید. حتی اضافه کردن مقدار کمی پودر هل یا یک دانه میخک کوبیده به مغزها، عطر ویژهای به باقلوا میدهد.
- جلوگیری از شکرک زدن شربت: وجود مقدار کمی آبلیمو در ترکیب شربت باعث جلوگیری از تشکیل بلورهای شکر (شکرک) میشود. بنابراین آبلیمو را حذف نکنید و شربت را بیش از حد نجوشانید. شربت نه خیلی رقیق باشد نه بیش از حد غلیظ؛ غلظت شربت باید در حدی باشد که یک قطره از شربت که روی بشقاب سرد میچکانید به آرامی شکل بگیرد و سریع پخش نشود.
- تفاوت دمای شربت و باقلوا: یک تکنیک مهم برای داشتن باقلوای ترد این است که یکی از دو جزء (شربت یا باقلوا) داغ و دیگری خنک باشد. در این دستور توصیه میکنیم شربت کاملاً سرد روی باقلوای داغ ریخته شود تا لایههای خمیر خمیر نشوند و بافت باقلوا ترد بماند. سپس زمان کافی برای جذب شربت در نظر بگیرید؛ باقلوا هرچه بیشتر بماند خوشطعمتر میشود.
- نگهداری باقلوای خانگی: باقلوای آمادهشده اگر زیاد بماند ممکن است نرم شود. آن را در ظرف دربسته در جای خنک (ترجیحاً خارج یخچال یا در سردترین قسمت یخچال) نگهداری کنید. قبل از مصرف میتوانید چند ثانیه در مایکروفر یا چند دقیقه در فر با حرارت ملایم گرم کنید تا دوباره تردی خود را بیابد. (هرگز باقلوای شربتخورده را در فریزر نگذارید، اما میتوانید قبل از ریختن شربت، خود باقلوای پختهشده را فریز کنید و بعداً پس از گرم کردن، شربت بدهید.)
باقلوای ایرانی (باقلوا یزدی)
باقلوا یزدی یکی از معروفترین انواع باقلوا در ایران است که خاستگاه آن شهر یزد میباشد. این شیرینی اصیل ایرانی عطر و طعمی متمایز دارد؛ معمولا به جای خمیر یوفکای آماده، از خمیر مخصوص خانگی تهیهشده با زردهی تخممرغ، شیر و ماست استفاده میشود و مغز میانی آن اغلب بادام است. همچنین شربت این باقلوا حاوی گلاب و هل و زعفران است که عطر ایرانی خاصی به آن میبخشد. باقلوای یزدی معمولاً به صورت مربعها یا لوزیهای کوچک سرو میشود و سطح آن با پسته آسیابشده تزئین میگردد.
مواد لازم
1. مواد لازم برای خمیر باقلوا:
- آرد سفید قنادی: ۲ پیمانه
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- شیر: ½ پیمانه (نصف لیوان)
- کره بدون نمک (یا روغن جامد شیرینیپزی): ۱۰۰ گرم (ذوبشده به روش بنماری)
- روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر: ½ قاشق چایخوری
2. مواد لازم برای مواد میانی (مغز) باقلوا:
- پودر بادام: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم بادام پوستگرفته را آسیاب کنید) – به دلخواه میتوانید بخشی از بادام را با پسته یا گردو ترکیب کنید.
- پودر قند یا شکر آسیابشده: ½ تا ۱ پیمانه (بسته به میزان شیرینی دلخواه)
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری سرپر (هل سبز کوبیده برای عطر ویژهی باقلوا)
- گلاب: ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری (برای مرطوب کردن مغزها و عطر بهتر)
- کره یا روغن جامد آبشده: به میزان لازم (حدود ۵۰ گرم برای چرب کردن لایههای خمیر)
- زعفران دمکرده غلیظ: چند قاشق غذاخوری (برای رومال کردن خمیر رویی و ایجاد رنگ و عطر عالی)
3. مواد لازم برای شربت باقلوا:
- شکر: ۱ پیمانه
- آب: ۲/۳ پیمانه
- گلاب: ۱/۳ پیمانه
- هل: ۳ تا ۵ عدد هل سبز (هلها را کمی بکوبید یا از وسط بشکنید)
- زعفران دمکرده: مقداری (اختیاری – در صورت تمایل برای رنگ و عطر بیشتر)
- آبلیمو ترش: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری – برای جلوگیری از شکرک زدن شربت)
طرز تهیه
- تهیه خمیر باقلوا: در یک کاسه بزرگ، زردههای تخممرغ را با شیر ولرم، کره ذوبشده (خنکشده در حد ولرم) و روغن مایع مخلوط کنید. بیکینگپودر را اضافه کنید و مواد را با همزن دستی یا چنگال خوب بزنید تا یکدست شوند. آرد را سه بار الک کنید تا سبک شود، سپس کمکم به مایه اضافه کنید و با دست مخلوط نمایید. آنقدر آرد اضافه کنید و ورز دهید که خمیر نرمی شکل بگیرد و به دست نچسبد. دقت کنید خمیر را بیش از حد سفت نکنید – به محض این که خمیر از حالت چسبندگی درآمد و قابل پهن کردن شد، افزودن آرد را متوقف کنید. (ممکن است کمی از آرد اضافه بیاید.) خمیر آماده را جمع کنید و درون یک کیسه نایلونی تمیز قرار دهید. خمیر باید حدود ۲ ساعت در دمای اتاق استراحت کند.
- آمادهسازی شربت: زمانی که خمیر در حال استراحت است، شربت را تهیه کنید. شکر، آب و هل را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کمی کم کنید و بگذارید حدود ۱۰ دقیقه بجوشد تا شربت کمی غلیظ شود. سپس گلاب و زعفران دمکرده را اضافه کنید و پس از یک جوش کوتاه، شعله را خاموش کنید. آبلیمو را نیز در انتها بیفزایید. شربت آماده را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.
- آماده کردن مغز میانی: در یک کاسه، بادام آسیابشده، پودر قند و پودر هل را با هم مخلوط کنید. این ترکیب خشک مغز، لایه میانی باقلوا را تشکیل میدهد. (در صورت تمایل میتوانید از مغزهای دیگر مانند پسته یا گردو نیز به جای بادام یا همراه آن استفاده کنید.) برای عطر و بافت بهتر، ۲ قاشق غذاخوری گلاب را کمکم روی این مخلوط بپاشید و هم بزنید تا کمی مرطوب شود؛ طوری که حالت شن خیس پیدا کند و وقتی با دست فشار میدهید اندکی حالت چسبندگی داشته باشد. مرطوب کردن مغزها با گلاب کمک میکند هنگام برش و خوردن باقلوا، مغزها از هم نپاشند و طعم گلاب در بافت میانی حس شود.
- تقسیم و پهن کردن خمیر: پس از استراحت، خمیر را از کیسه خارج کرده و به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. یک قسمت از خمیر را روی سطح کار که کمی آرد پاشیدهاید با کمک وردنه باز کنید. خمیر باید بسیار نازک شود (حد امکان به ضخامت ۲ تا ۳ میلیمتر). برای سهولت، میتوانید خمیر را ابتدا با دست پهن کرده و سپس چند بار وردنه را در جهات مختلف بکشید تا خمیر بزرگ و نازک شود. اکنون خمیر بازشده را کمی بزرگتر از اندازه قالب مستطیلی موردنظر ببرید. قالب (مثلاً ۲۰×۳۰ سانتیمتر) را با مقدار کمی کره یا روغن چرب کنید و خمیر پهنشده را به آرامی کف قالب منتقل کنید. خمیر باید کف و دیوارههای قالب را بپوشاند و لبههای اضافه را میتوان برش زد.
- ایجاد لایههای خمیر: باقلوا یزدی اصیل چندین لایه خمیر نازک دارد. برای این کار، نیمی از خمیر بازشده (قسمت اول) را میتوان خود به چند لایه نازکتر تقسیم کرد. اگر خمیرتان بسیار نازک و یکپارچه است، نیازی به این کار نیست؛ اما اگر فکر میکنید خمیر ضخیم شده، میتوانید به کمک چاقو یا کاتر تیز، خمیر کف قالب را به دو لایه تقسیم کنید و هر لایه را جداگانه کف قالب بگذارید. بعد از قرار دادن هر لایه خمیر در قالب، با قلمو روی آن را کمی کره آبشده بمالید. این کار را حداقل برای ۲ تا ۳ لایه تکرار کنید تا لایههای زیرین باقلوا شکل بگیرد. (اگر ورقهورقه کردن خمیر برایتان دشوار است، میتوانید تمام خمیر بخش اول را یکجا پهن کنید و فقط روی آن کره بمالید. اما ایجاد چند لایه نازک، بافت تردتری به شیرینی میدهد.)
- افزودن مواد میانی: پس از اینکه لایههای کف تکمیل شد، تمامی مخلوط بادام و شکر و هل آمادهشده را روی خمیر داخل قالب بریزید. با دست یا پشت قاشق مواد را به طور یکنواخت در سطح قالب پخش کنید به طوری که ضخامت آن در همهجا یکسان باشد. سپس به آرامی با پشت قاشق روی مواد بفشارید تا کمی متراکم شوند و در خمیر زیرین فرو بروند. در صورت تمایل میتوانید چند قطره گلاب دیگر نیز روی این مواد خشک بپاشید تا عطر لایه میانی بیشتر شود.
- قرار دادن لایههای رویی: اکنون نصف دیگر خمیر (قسمت دوم) را روی سطح آردپاشیشده باز کنید تا نازک شود (مشابه قسمت اول). این خمیر بازشده را نیز میتوانید مانند قبل به دو یا سه لایه تقسیم کنید. هر لایه را روی مواد میانی در قالب قرار دهید و روی آن را با برس کره آبشده چرب کنید. لایه بعدی خمیر را بگذارید و مجدداً چرب کنید. این کار را ادامه دهید تا تمام خمیر بخش دوم نیز استفاده شود و روی مواد میانی را کاملاً بپوشاند. در انتها، آخرین لایه خمیر رویی را هم کرهمالی کنید و سپس با کف دست یا پشت قاشق تمیز، سطح باقلوا را بهآرامی فشار دهید تا لایههای بالا نیز به هم بچسبند و شیرینی کمی فشرده شود.
- رومال زعفران و برش نهایی: چند قاشق زعفران دمکرده غلیظ را با برس روی سطح خمیر آخر بمالید تا رنگ طلایی و عطر زعفرانی به سطح باقلوا بدهید. سپس با چاقوی تیز باقلوا را به شکل مربعهای کوچک یا لوزی (شکل لوزی سنتیتر است) برش دهید. سعی کنید برشها طوری باشد که لبههای هر قطعه صاف و تمیز جدا شود. چاقو را تا انتهای شیرینی فرو کنید تا لایههای زیرین و مغز هم بریده شود.
- پخت در فر: فر از قبل باید در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده باشد. قالب باقلوای برشخورده را در طبقه وسط فر به مدت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار دهید. (زمان پخت به حرارت فر شما بستگی دارد؛ پس بعد از ۱۵ دقیقه شیرینی را زیر نظر بگیرید. هرگاه سطح باقلوا طلایی رنگ و لبههای آن کمی برشته شد، پخت کافی است.) پس از پخت، قالب را از فر خارج کنید. اگر جدیدا با خرید هواپز میخواهید از این ابزار استفاده میکنید: دستگاه را روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و باقلوای برشخورده را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در هواپز بپزید تا رویه طلایی شود (به دلیل قدرت بالاتر حرارتدهی در هواپز، دمای کمتر و زمان کوتاهتر کافی است).
- شربتدهی و استراحت: شربت شیرینی باید کاملاً خنک شده باشد. هلهای داخل شربت را خارج کنید. شربت خنک را بلافاصله پس از خارج کردن باقلوای داغ از فر، روی آن به طور یکنواخت بریزید. تمام سطح باقلوا باید به شربت آغشته شود. خواهید دید شربت سریع جذب لایههای داغ شیرینی میشود. برای تزئین نهایی میتوانید پودر پسته روی باقلواها بپاشید. حال اجازه دهید ظرف باقلوا کمی در دمای محیط خنک شود؛ سپس آن را به مدت حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید تا شربت کاملاً به خورد بافت شیرینی برود. پس از این مدت، باقلوا آماده سرو است. هر قطعه را با چاقو از قالب جدا کنید و در ظرف مورد نظر بچینید. نوش جان!
نکات کلیدی برای باقلوای یزدی
- ترکیب مغز دلخواه: مواد میانی سنتی باقلوای یزدی شامل پودر بادام، شکر، هل و گلاب است که عطر و طعم کلاسیک این شیرینی را میسازد. با این حال شما میتوانید نسبت مغزها را به سلیقه خود تغییر دهید. ترکیب گردو با کمی دارچین، یا مخلوطی از پسته، بادام و حتی پودر نارگیل میتواند طعمهای جدیدی ایجاد کند. دقت کنید که اگر مغز گردو را جایگزین کردید، حتماً دارچین را هم اضافه کنید تا طعم گردوی خام غالب نشود.
- اصالت عطر و طعم: سه قلم ادویه و طعمدهندهی اصلی در باقلوای ایرانی هل، گلاب و زعفران هستند که نباید فراموش شوند. پودر هل تازه آسیابشده عطر قویتری دارد. زعفران را حتماً بسایید و دم کنید و برای بهرهگیری کامل از رنگ آن، روی خمیر رویی بمالید. پاشیدن کمی پودر دارچین روی مغز بادام نیز به دلخواه میتواند عطر شیرینی را پربارتر کند.
- چرب کردن لایهها: در دستور سنتی، بعضی قنادها تمام لایههای خمیر را یکییکی با روغن یا کره چرب نمیکنند تا شیرینی سبکتری داشته باشند؛ بلکه فقط لایهی نهایی را روغن میدهند. اگر میخواهید باقلوای شما روغن کمتری جذب کند، میتوانید لایههای میانی را بدون کره روی هم بگذارید و در انتها کل شیرینی را قبل از برش با کره آبشده چرب کنید. اما به طور کلی چرب کردن هر لایه با مقدار بسیار کم کره، باعث تردتر شدن باقلوا میشود و مقدار زیادی روغن مصرف نخواهد شد.
- برش قبل از پخت: همانند باقلوای ترکی، در باقلوای یزدی نیز حتماً قبل از رفتن قالب به فر برقی، برشها را اعمال کنید و تا انتهای لایهها ببرید. این کار باعث میشود شربت نیز بعداً بهتر به تمام قسمتها نفوذ کند. برش زدن پس از پخت میتواند باعث خرد شدن و ترک خوردن شیرینی شود زیرا خمیر خشک و ترد شده است.
- دمای شربت و باقلوا: در باقلوای یزدی نیز توصیه میشود شربت کاملاً سرد (یا حداقل ولرم) روی باقلوای داغ ریخته شود تا شیرینی خمیر و له نشود. از ریختن شربت داغ روی باقلوای داغ خودداری کنید. همچنین میزان شربت را میتوانید بر اساس ذائقه کم یا زیاد کنید، اما زیادهروی در شهد باقلوا را بسیار شیرین و سنگین میکند و از حالت مطلوب خارج میکند. بهتر است مقدار شربت در حدی باشد که باقلوا مرطوب و نرم شود ولی در ظرف شربت اضافه جمع نشود.
- صبر و حوصله در جذب شهد: پس از شربتدهی، زمان دادن به باقلوا برای جذب شهد بسیار مهم است. حداقل یک تا دو ساعت استراحت (و حتی شب تا صبح) در جای خنک باعث میشود شیرینی شما مزهی بهتری پیدا کند و لایهها کاملاً مزهدار شوند. بسیاری از باقلواهای بازاری به دلیل عجله در شهددهی و سرو، شربت اضافی در بافتشان دارند یا طعم خامی شکر میدهند. پس صبور باشید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
- ترجیح خمیر خانگی: اگرچه میتوان باقلوای یزدی را با خمیر یوفکای آماده هم تهیه کرد، اما خمیر تازه تهیهشده در منزل طعم و عطر اصیلتری به شیرینی میدهد. خمیرهای آماده صنعتی به علت ماندن در فریزر و داشتن مواد نگهدارنده ممکن است کیفیت باقلوا را کمی کاهش دهند. بنابراین اگر زمان کافی دارید، توصیه میکنیم خمیر را طبق دستور خودتان آماده کنید تا یک باقلوای خانگی عالی با عطر و طعم یزد داشته باشید.
- نگهداری و ماندگاری: باقلوای یزدی به دلیل وجود بادام و روغن نسبتاً پرکالری و مقوی است. این شیرینی را میتوانید برای چند روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. قبل از مصرف، چند ثانیه در مایکروفر یا چند دقیقه در فر گرم کنید تا تازهتر به نظر برسد. اگر باقلوا برای مدت طولانی در یخچال بماند ممکن است کمی خشک شود؛ برای طراوت دوباره میتوان مقدار بسیار کمی شهد داغ روی آن هنگام گرم کردن ریخت. همچنین از نگهداری طولانیمدت باقلوا در محیط گرم خودداری کنید تا کپک نزند یا بوی کهنگی نگیرد.